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【忻州美食】牛腰子

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雞生蛋還是蛋生雞是個(gè)技術(shù)問(wèn)題

關(guān)注“忻州門戶網(wǎng)‘,忻州人文風(fēng)景很全了

麻葉
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本地麻葉,既不同于北京、太原等地的條形麻葉,亦有別于代縣、繁峙縣城的三角形麻葉,而是其形為扭花狀的麻葉,且城北流行長(zhǎng)方形空心扭花狀,來(lái)源于崞陽(yáng)麻葉,城南則流行圓形實(shí)心扭花狀,來(lái)源于南呼延。
民國(guó)初年的崞陽(yáng)鎮(zhèn)是北上大同、綏遠(yuǎn),南下太原、晉南的旅客、掮客的歇腳要站。從南到北,從西到東,整個(gè)鎮(zhèn)上駝鈴不斷,商客云集,街道兩旁店鋪林立。然而,眾多的鋪面千篇一律的賣干貨,食客膩煩,買賣難以興旺。此時(shí),“義德全”名師王啟秉依外地麻葉的做法大膽實(shí)踐,首創(chuàng)別具一格的崞陽(yáng)麻葉,受到顧客的青睞。自此,“義德全”麻葉成了顧客最喜愛的食品,同時(shí)也成了外出作客時(shí)的禮品,其美名很快傳遍晉南塞北。所以,忻州城北的麻葉流傳至今基本上仍是崞陽(yáng)麻葉,呈空心扭花狀。而且麻葉師傅也都是專一操作幾十年的古稀老人。
南呼延版的麻葉,據(jù)說(shuō)來(lái)源于右玉,是娶了右玉媳婦帶來(lái)的手藝。所以城南的麻葉雖然也是扭花狀的,但不空心?,F(xiàn)在一直堅(jiān)持作且銷路不錯(cuò)的是盧師傅,他家有專業(yè)作坊。
無(wú)論城北麻葉還是城南麻葉,其做法都一樣:取一半湯飴和1/5干面做成飴面,再將精粉,酵面,堿、鹽、礬和成皮面,然后用皮面裹了飴面切成條、翻成花。最后放入滾燙的油鍋炸,表面發(fā)紅,撈出。
其特點(diǎn)是:色呈黃紅,飴味醇香,質(zhì)地酥軟,食而不膩。
牛腰子
2
牛腰子,最早是靜樂(lè)縣的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。
據(jù)傳,明朝末年,大學(xué)士劉子政被罷官回鄉(xiāng)。途中在靜樂(lè)一個(gè)同僚家逗留了幾天,要求同僚家以家常便飯招待,同僚便照實(shí)吩咐給家廚。家廚首先想到了家中招待客人的牛腰子,于是便用白面摻以米粞、紅糖和好,揪成一樣大小的面劑子,再將每一個(gè)劑子揉成牛腰子形狀,下鍋用麻油炸成焦紅色,然后上桌。劉大學(xué)士嘗了一口,只覺(jué)香醇酥脆、甜而不膩、非常可口、富有彈性,便問(wèn)同僚這叫什么?同僚笑著說(shuō)是“牛腰子”!劉大學(xué)士便讓隨從學(xué)會(huì)了這種手藝,從此,牛腰子逐漸流傳開來(lái),從鄉(xiāng)野到朝廷倍受歡迎。忻州與靜樂(lè)僅相隔百余里,又有兩地通婚的習(xí)慣,一時(shí)間牛腰子在忻州已不為罕見了。如今,雖人們的物質(zhì)生活豐富多彩,但因牛腰子倍受歡迎而依然出現(xiàn)在集市、廟會(huì)、早點(diǎn)中。
來(lái)源:秀容在線