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奇村雜碎

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雞生蛋還是蛋生雞是個(gè)技術(shù)問(wèn)題

關(guān)注“忻州門(mén)戶(hù)網(wǎng)‘,忻州人文風(fēng)景很全了

民以食為天,這似乎是個(gè)簡(jiǎn)單再簡(jiǎn)單不過(guò)的道理。但是,食不僅是生理的需求,更是一種文化和品位的講究。



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自古以來(lái),忻州地方胡漢雜處,農(nóng)牧兼重,少數(shù)鄉(xiāng)間至今仍保持著大碗吃肉的習(xí)慣。羊雜碎就是其中一種吃法。但是因?yàn)榈赜蛱攸c(diǎn),忻府區(qū)奇村當(dāng)?shù)厝顺缘氖秦i雜碎。所謂奇村雜碎有傳說(shuō)最正宗的是指奇村鎮(zhèn)明望村的雜碎。明望村在雙乳山下,自古這個(gè)村子的人就從事牲畜宰割,因而做雜碎賣(mài)雜碎自然是長(zhǎng)項(xiàng)。

雜碎以原味豬骨頭鹵湯,配豬下水調(diào)制而成。原料有大腸、小腸、肝、肺、血,每種配料中都各自含有蛋白質(zhì)、鈣、鐵、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,有耐饑抗寒的作用。

奇村雜碎以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,鮮香的口感,獨(dú)特的手藝,流傳至今,已有百年的歷史。而今天的奇村更是地理位置優(yōu)越,交通便利,經(jīng)濟(jì)繁榮,景觀豐富,特別是擁有溫泉,是著名的溫泉之鄉(xiāng),是忻府區(qū)西北部政治文化中心??陀^上為奇村雜碎的傳承和發(fā)展提供了良好的基礎(chǔ)。

隨著人們生活水平的提高,越來(lái)越多的人們注重養(yǎng)生,所謂飲食很重要,營(yíng)養(yǎng)是關(guān)鍵,雜碎中富含人體必不可少的微量元素。改革開(kāi)放特別是新世紀(jì)以來(lái),在經(jīng)濟(jì)大潮的推動(dòng)下,奇村人民的生活發(fā)生很大改變,很少有年輕人愿意從事宰割工作,尤其清洗下水。每種原料清洗方法各有不同,比如豬頭先經(jīng)過(guò)燒毛再逐個(gè)清洗;豬血需要配合宰割師父同時(shí)進(jìn)行,及時(shí)鹵好切塊,保持新鮮感;尤其是小腸大腸需要里外反復(fù)清洗若干次,清洗時(shí)不僅油膩而且味重,所有的清洗工作必須細(xì)致到位,即使是寒冬臘月,依然雙手浸泡在水里長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí),才能洗干凈。為了保持原材料的新鮮,通常每天凌晨一點(diǎn)便開(kāi)始工作,殺豬、洗下水,非常辛苦,早上五點(diǎn)加工,一律不進(jìn)冰柜,確保它的原味和口感。

各種原料下鍋時(shí)間不一,火候必須精確掌握,湯才能鹵的原汁原味,保持鮮、香、嫩。做法:第一步,粗加工。把大腸、小腸、肝、肚用堿面(或食用醋)搓洗干凈,翻大腸清洗時(shí),不要把太多的腸油扔掉,洗好后待用。殺豬前用盆接血,然后加入少量鹽少量水,自然凝固后,大鍋燒開(kāi)后,用刀尖把血打成大塊,慢入鍋中,水溫保持在90度,約40分便可出鍋,涼水沖涼待用。第二步,把洗好的大腸、小腸、肺、肝放入鍋中汆一下,撈出待用。第三步,鍋內(nèi)加水,用大骨頭20斤,冷水下鍋,開(kāi)鍋后小火熬四到五小時(shí)后撈出骨頭。加入花椒、大料、辣椒、香葉、鹽、味精、白酒,把大腸、小腸、肝、肺、肚倒入鍋中,小火燉兩小時(shí)。把血切成小塊和胡椒粉、花椒面、大料面、生姜面放入鍋中,撒蔥花即成。另一種做法:將羊雜碎入鍋煮熟,切條,配細(xì)粉條,將蔥段、蒜片、姜片、辣椒上油鍋翻炒,然后用少許醬油、陳醋噴出香味,加入食鹽、小茴香、花椒等佐料熬制。羊雜碎暖胃滋補(bǔ),配紅面魚(yú)魚(yú)為冬季最佳食品。

今天奇村雜碎已成為忻州的一道名優(yōu)小吃,而名揚(yáng)三晉。奇村雜碎不僅在奇村鎮(zhèn)開(kāi)設(shè)了幾十家店鋪,出名的有“趙六雜碎”、“張俊偉雜碎館”等。而且在忻州城區(qū)也開(kāi)設(shè)了許多專(zhuān)營(yíng)店。每天慕名而來(lái)的食客人來(lái)人往,絡(luò)繹不絕。


來(lái)源:忻州旅游官網(wǎng)