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忻州燴菜 雅俗共食
忻州燴菜 雅俗共食

米廣弘

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雜糧之都馳名中外,原本食材保質(zhì)保量。忻州燴菜內(nèi)容全面,湯鮮味正,營養(yǎng)豐富,老少皆宜,主要原料為燒肉片、炸土豆、凍豆腐、丸子、白菜、海帶、粉條、蘿卜等放在一起翻燴熬煮,使各種味道充分融合??此茰?zhǔn)備十分繁瑣,實(shí)際烹飪卻很簡單。
在忻州,不管哪家辦紅白事,事主都用燴菜招待前來幫忙的鄉(xiāng)鄰。燴菜儼然成了標(biāo)配,也成了家鄉(xiāng)一種特有的飲食文化。過去,莊戶人厚道,無論誰家辦事,鄉(xiāng)鄰們總是提前兩天到事主家?guī)兔?,事主需用飯食招待大家,久而久之成了一種習(xí)俗。
做燴菜時(shí),左鄰右舍的大嬸子小媳婦們聚攏在一起擇蔥、剝蒜、剁姜,圍著案板大刀飛舞、一陣狂切,然后在盤子里整齊碼放好;把成捆的土豆或紅薯粉條大盆里溫水泡軟;把整顆白菜切成一寸見方的塊;把嫩白的豆腐、大塊五花肉切成均勻的薄片大盤盛裝;提前炸好丸子、土豆、豆腐。
一切妥當(dāng)后,只見掌勺大廚像位胸有成竹的將軍,先往頭號鐵鍋里倒入幾大勺食用油,待油冒煙后,再倒入五花肉和花椒、蔥花、蒜片、姜末、干辣椒、細(xì)鹽、醬油等,接著掄起勺子翻炒。待肉片炒熟,廚師一聲令下,站在旁邊的幫手把白菜、豆腐、粉條、蘿卜通通燴入鍋里,兌上適量的水,用鐵勺上下充分?jǐn)噭?,然后蓋上鍋蓋開始熬制。
     燴菜用得灶火很旺,不多時(shí),鐵鍋就沸騰了,香氣沿著鍋蓋邊溢出來,直往空中沖噴。個(gè)別性急的鄉(xiāng)黨耐不住了,催問廚師:“大師傅,熟了吧?!贝髲N笑著寬他心:“著急啥,還未熬到勁哩!”
     又過了一會兒,鍋里的肉菜熬到勁了。廚師掀起鍋蓋,剎那間,濃郁香氣彌漫了整個(gè)院子。無須任何人召喚,鄉(xiāng)黨們不約而同拿著碗筷一擁而上,把熬好菜的鐵鍋團(tuán)團(tuán)圍住。燴菜的過程,彼此吸納了精華更新了品味,取長補(bǔ)短色味相連,不僅有很好的視覺效果,且味道敦厚實(shí)在。大家看一眼禁不住舌根溢出口水,迫不及待地到冒著熱氣的籠饃屜里抓上兩個(gè)熱騰騰的饅頭,狼吞虎咽起來。菜中辣中有香,幾口下肚,腦殼上就冒出了汗。越冒汗,食者吃的速度越快,不等一大碗吃完,已是紅光滿面、大汗淋漓,那痛快、那滿足、那愜意是用語言無法形容的。
今天的忻州大燴菜,經(jīng)過了長期的改良、加工,從營養(yǎng)、特色、香味等各個(gè)方面在保持原有特色的前提下,進(jìn)行了繼承發(fā)揚(yáng),已是極具民俗美食的地方特色。燴菜仍以鐵鍋熬制為宜,基本內(nèi)容制作方式與之一致。
如今百姓的餐桌上有的是各種各樣的菜品和美味。但在一代乃至代代人的嘴里,燴菜始終難以割舍。不僅因?yàn)樗闪宋覀兊奈队X嗜好,還因?yàn)槟俏兜览锎尜A著過往的溫情歲月,每每回到家鄉(xiāng),最最在意的往往也是這一鍋燴菜。
大燴菜的特點(diǎn)就是食材豐富,屬于下飯神器,具體添加的食材可根據(jù)自身的口味而定。無論世家大族亦或寒門小戶,家家必備此菜壓軸。離別家鄉(xiāng),許多記憶逐漸淡漠,但家鄉(xiāng)的味道一直銘記于心。只要鄉(xiāng)鄰們家里辦紅白事,很多人總要回去看一看熱鬧場面,吃一碗香噴噴的燴菜,讓味蕾過足癮,享受濃濃鄉(xiāng)情。
燴菜就像火鍋,吃過后通體暖呼呼的,渾身上下有種說不出的舒服。五寨縣的“黑肉燴菜”在山西比較有名,燴菜在干與濕之間,被做成糊狀,燉到恰當(dāng)火候出鍋,味鮮醇香,冬天吃尤為合適,口感極佳。忻州銅鍋燴菜,燒肉肥而不膩,丸子酥脆入味,豆皮干豆角吮吸了滿滿的湯汁,最后再來一塊燉得軟爛的土豆,吃起來那叫一個(gè)享受,是當(dāng)?shù)厝苏写e朋的美味佳肴。
從青絲紅顏?zhàn)叩搅藘婶W染霜,從蹣跚學(xué)步走到了長大成人。家鄉(xiāng),于沉默中,記取著光陰里的每一聲足音和每一個(gè)生動細(xì)節(jié)。山川形勝,太行呂梁陡然聳立,搭建出天然氣候屏障;大河奔流,滹沱牧馬奔騰不息,沖刷出一片沃野千里。歲月悠悠,青山如是,任憑林木綠了又黃,黃了又綠,永遠(yuǎn)都是一副不動聲色的樣子,美好的食物卻在四季更迭中,滋養(yǎng)了熱愛它的人們,沉醉了美好的時(shí)光。領(lǐng)略世間風(fēng)情,更覺人間值得。
(文圖:米廣弘山西文旅宣傳大使)

來源:忻州記憶