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老忻州人舌尖上的記憶—燜面里的愛
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我家曾有位鄰居,內蒙人,好奇于忻州人的燜面。有次專門問我,你們忻州家吃的燜面,那是咋做的?
我常得瑟自己燜面做的好。這得益于我媽媽的言傳身教。我媽媽心靈手巧,我們小時候,家里總是有新鮮的布藝:門簾、沙發(fā)巾、桌布,還有縫紉機、電視、洗衣機、被子上的蓋布,各種漂亮的刺繡,都出自我媽之手。更值得一提的是,那些好看的精致刺繡作品,不是找別人替的“樣子”,那些圖案來自于我爸的創(chuàng)作。我爸那時是典型的文藝青年,琴棋書畫無所不通,至今年近八十,依然每天琢磨書法繪畫,手捧一卷書,忘了時間空間,自得其樂。
閑言少敘,書歸正傳,繼續(xù)聊燜面。那一年我19歲,在我爸廠里實習。因為被爸媽寵慣,不會做家務,也不會做飯,但是實習時離家近,天天下班挺早,就學著做飯。我把面和好,等爸媽回來做飯。媽上班遠,中午時間緊,燜面省事省時也好吃,所以中午做燜面居多。耳濡目染,我漸漸學會了做燜面。以至于我成家之后,最喜歡、最拿手的,也就是燜面了。

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燜面說簡單也挺簡單,說難也難。簡單呢,是因為跟平時的燴菜差不多,但是油要“略”。
多于燴菜,水也要“略”多。難呢,就難在一個“略”字上,多少是個準兒?這個要憑借經驗和悟性了。更難的是一個火候。面擱早了,泡湯里湯湯水水,容易糊糊塌塌;面擱遲了,水熬(此處忻州話讀作四聲)少了,面不熟??傊@個是關鍵的技巧。
燜面要夏天吃最好,夏天要等本地豆角上來最好。我小時候的夏天,暑假要回姥姥家去住。姥姥家的大院子,開滿鮮花,海nia花(海娜花,學名亦稱鳳仙花)、步步高、臭金蓮(學名萬壽菊)、大紅花(學名蜀葵),姹紫嫣紅。鮮花圍繞著菜畦子,黃瓜、豆角、西紅柿長勢喜人。我們在院子里玩,順手就摘個紅彤彤的西紅柿或者綠瑩瑩的黃瓜啃起來了。
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這時姥姥家的窗戶里飄出來豆角燜面的香味。豆角擇去兩頭尖角,去筋,山藥蛋切滾刀塊——您看,總是離不了山藥蛋——油熱了,各種佐料下鍋爆香,下入豆角山藥煸炒,炒到豆角變成碧綠色,山藥變成半透明,加水、加鹽、加醬油——小時候是加黑醬的,用筷子從一個罐子里挖一點出來,黑黝黝的,上色好,味道也好極了。這邊燴菜的同時,那邊可以搟面了。
面是提前和好的,餳了一會了。揉起來筋道、光滑、有韌性。搟好了面,菜也差不多了。關鍵技術來了,此時要看水多少,最佳狀態(tài)是,水剛剛沒過菜一點點,魚眼一般的泡泡剛好平鋪在豆角和山藥上,咕嘟嘟的泡泡歡樂地冒著,豆角和山藥的香味撲鼻而來,把面撒開來,一定要撒,不是整把子擱上去,撒開了不容易“坨”住。蓋好鍋蓋,略微等一會,當蒸氣從鍋蓋兩邊冒出來時,減小火“燜”三到五分鐘就好了。
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揭了鍋蓋,蒸汽彌漫,此時要拿筷子輕輕撥散面條,否則容易粘連。輕輕抖動,面條顫顫巍巍,根根分明,說明火候剛剛好,剛好熟了又剛好沒有“坨”。撥散了面條,拿鍋鏟將面下面的菜翻上來,如果火候好,菜里的湯剛剛好,既保持了菜的濕潤,又沒有多余。繼續(xù)翻拌,將菜面拌勻,香噴噴的燜面就出鍋了。
忻州人愛吃面食,但湯面需要配菜,而燜面,既有菜又有面,省事多了。況且夏天太熱,燒水煮面也令下廚的主婦或主夫頭疼,燜面恰恰可以解決這個問題。于是,倍受推崇。
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燜面還可以換不同的花樣,比如豆角就可以和西葫蘆等其他時令菜蔬組合,但一般來說,豆角是主打。因為豆角既有一定的水分又不容易糊鍋。如果以山藥蛋或南瓜主打,那十有八九會糊了鍋底,徒增烹飪難度。所以一提燜面,大家約定俗成,率先想到的就是豆角燜面。
燜面重在一個“燜”字上。見過有的人做燜面,生怕面不熟,早早把面擱菜湯里煮,燜出來糊糊叨叨,實在是品相就不爽利,別提口感了。燜久了容易糊,燜短了不熟,考驗水準就在此處。
忻州人有句老話叫“揭鍋蓋揭早了”,比喻將未成事實的事情過早公布于眾,而使事情搞砸??磥碓坌弥萑藢义伾w是深有感觸的。凡事都得講究個火候。
燜面的面,包括但不限于白面面條,還可以是莜面扁魚兒,也可以是白面餑餑兒——這里的餑餑僅僅是發(fā)音而已,不是一般意義上的蒸制的餑餑,而是也叫做“疙陀”的面食,也叫貓耳朵。我覺得叫貓耳朵不太恰當,貓耳朵比這大多了。忻州人把小的凹陷叫“泊子”,因此,手工將白面顆粒按壓、推按成形的圓形面食就叫“餑餑兒”。這些面食做燜面,也是別具風味,令人不忍釋筷的。
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燜面可葷可素。喜愛素食者,可素油清炒;喜愛肉食者,可加小炒肉來燜??傊褪恰坝盐骱任髯樱瑵鈯y淡抹總相宜”的好味道。
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一些大小飯店,也總是推出“鐵鍋燜面”這樣的亦主食亦菜品的招牌。但我最愛吃的還是姥姥的燜面。一眨眼姥姥已作古多年。姥姥家姹紫嫣紅的院子如今長滿了荒草,姥姥家那飄蕩著燜面香味的窗子已經搖搖欲墜,留下我們無數(shù)歡聲笑語的院子結滿了蛛網,早已物是人非,但姥姥那燜面里的愛,永遠在我的靈魂深處。永不消逝。
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【作者簡介】郭麗漫,70后,現(xiàn)供職于山西禹王煤炭氣化有限公司,公司內刊總編。熱愛閱讀和寫作,熱愛傳統(tǒng)文化,熱愛生活和美食。是一位熱衷撰文、演講和書法的文藝“女中年”。
來源:忻州記憶