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忻州蒸肉 讓年飯總有年的味道

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被切成一片一片的蒸肉


  年飯:蒸肉
  廚師:馮銀花(忻州忻府區(qū)部落村村民,65歲)
  材料:土豆、豬肉、面粉、胡麻油、花椒水、蔥、姜(或姜粉)、鹽、水
  做法:
       1、將今年新鮮的土豆削皮后上鍋蒸熟,然后把蒸熟的土豆壓成泥。
  2、切適量蔥花放入面盆,倒入胡麻油,放花椒水、蔥、鹽、姜末或姜粉,攪拌均勻。
  3、挑選偏瘦的五花肉,切成肉末。
  4、將攪拌均勻的調(diào)料、土豆泥、面粉、肉末攪拌到一起,同時(shí)往里面填水,和成面團(tuán)。
  5、把和好的蒸肉面團(tuán)分盤裝好,放入蒸籠。蒸1小時(shí)即可出鍋。
  獨(dú)家秘笈:土豆、豬肉和面粉所放分量相同,通常各10斤。胡麻油放4斤,其余調(diào)料按個(gè)人喜好放入。
  ○年飯背后


  二十多歲的女孩曉蓉從小在太原長(zhǎng)大,老家在忻州市忻府區(qū)部落村。今年大年初三,她跟著父親一起回到老家,之前她已經(jīng)有3年沒(méi)回過(guò)老家了。看著姑姑和姑父逐漸年老的面容,曉蓉心里很不是滋味。見(jiàn)曉蓉難得回家鄉(xiāng)一次,馮銀花老人特地張羅著要做蒸肉招待。

  其實(shí),雖然好久沒(méi)有回家鄉(xiāng),但曉蓉也是年年能吃上這道忻州蒸肉的。不管曉蓉一家是否回老家過(guò)年,從曉蓉記事起,每年春節(jié)前,大姑馮銀花就會(huì)做兩大籠屜的蒸肉,托人帶給在太原的他們。但親眼看做蒸肉,對(duì)于曉蓉來(lái)說(shuō)還是第一回。

  由于每次都做一大鍋,壓土豆是個(gè)力氣活兒,農(nóng)村有專門的物件。馮銀花讓老伴兒抬出來(lái)個(gè)一米長(zhǎng)的鐵家伙,老家叫饸饹床,中間有銅壓頭和銅桶,桶的底座可以拆下來(lái),有小孔,成篩狀。蒸熟的土豆就放在桶中,利用杠桿原理把土豆壓成泥。隨后,把壓好的土豆泥和之前調(diào)好的胡麻油、切好的肉末拌在一起,再加面粉,不停倒水,直到幾樣食材均勻糅合成團(tuán)。之后,再揪取面團(tuán)擱到小碟子里,一個(gè)個(gè)放入籠屜中蒸,待一小時(shí)后,香噴噴熱騰騰的蒸肉就出籠了。

  剛出籠的蒸肉扣在碟子里,冒著騰騰熱氣,散發(fā)著胡麻油和豬肉的香味。雖然外表不光滑鮮亮,還微微泛著黃色,但切成一片片,放入口中,口感細(xì)膩,味鮮而不膩。一時(shí)沒(méi)有吃完的,就扣在陶甕里,想吃的時(shí)候拿出來(lái)蒸一下即可。

  說(shuō)起這道蒸肉是啥時(shí)候發(fā)明的,馮銀花也不知道,但蒸肉的味道卻一直伴隨著她,可以說(shuō)是她記憶深處的年味兒。馮銀花告訴侄女,這忻州蒸肉她從小就開(kāi)始吃了,每到年前,村里家家戶戶都做,那會(huì)兒多數(shù)人家沒(méi)有饸饹床,都是問(wèn)村里有的那么一兩戶借,還得排隊(duì),借著了趕緊用,用完給下一家。現(xiàn)在人們做蒸肉愛(ài)用瘦些的五花肉,但以前用的可都是大肥肉,因?yàn)槟菚?huì)兒放的肉少,大家也就指望著這點(diǎn)肥肉提味兒。

  曉蓉告訴記者,都說(shuō)現(xiàn)在年味越來(lái)越淡了,再吃也吃不出啥新鮮勁兒了,但不論在哪兒,有這道忻州蒸肉,年飯就還有年的味道。

  本報(bào)記者 馮戎