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忻州包皮面 好面好滋味

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  每個(gè)有故鄉(xiāng)情結(jié)的人都能說(shuō)出自己故鄉(xiāng)飲食的特色。常言道,好面好滋味,不同地域的面食,隱藏著不同的性格風(fēng)情。山西刀削面全憑刀削,面如柳葉,中厚邊薄,棱鋒分明,越嚼越香,如同兩側(cè)低中間高的太行呂梁山脈。油潑辣子面,以面條煮熟后潑上油辣子而得名,屬于“老陜”最愛(ài),品過(guò)以后,猶如干熱的黃土地突然來(lái)了一場(chǎng)雨,爽透了。

  燴面則是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統(tǒng)美食。燴面以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,類似寬面條,以味道鮮美、湯好面筋享譽(yù)中原,遍及全國(guó)。老北京炸醬面,是北京的一道傳統(tǒng)美食。醬,是老北京炸醬面的靈魂,最常見(jiàn)的是豬肉丁炸醬,以半肥的豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒,加入黃豆醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟十分鐘,肉皮紅亮,香味四溢,油而不膩。

  我出生于山西,求學(xué)河南,工作北京。由于中央機(jī)關(guān)的工作性質(zhì),在全國(guó)調(diào)研中,我對(duì)各地的文化生活都非常關(guān)注。每一個(gè)早晨,蘭州人都是從牛肉面開(kāi)始的,這種美食具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特征,堪稱色香味美,享譽(yù)天下。此外,還有數(shù)不勝數(shù)的四川擔(dān)擔(dān)面、新疆干拌面、武漢熱干面、江蘇魚(yú)湯面等等。一碗面,就是熱情撲面的溫馨。俗話說(shuō),上車餃子下車面,美食在各個(gè)地方,都能打開(kāi)一片天地。


  忻州獨(dú)具魅力的美食,當(dāng)屬風(fēng)行民間的“包皮面”。這是一種韌性較強(qiáng)的面條,且不說(shuō)定襄蒸肉、忻州瓦酥、醇厚棗酒與莜面魚(yú)魚(yú),單就最先上眼的吃食,莫過(guò)于土生土產(chǎn)的面食。常見(jiàn)的多用白面、玉米面、榆皮面、高粱面、蕎麥面與莜麥面等。
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  包皮面,鄉(xiāng)間亦稱金裹銀。忻府區(qū)、原平一帶歷來(lái)喜吃"蕎面包皮""紅面包皮"和"玉米面包皮"。食用時(shí)一般配各種葷素澆頭,以蓋澆為主。"蕎面包皮"則配以各種葷素配料,炒制面食。以肉、菜、蛋、蒜入味的"金裹銀"是傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,味感獨(dú)特,十分可口,深受當(dāng)?shù)厝嗣裣矏?ài)。

  入冬,農(nóng)活兒漸輕,蘿卜白菜也窖藏好了,人們便開(kāi)始張羅制作面食。起鍋燒油,配菜、下鍋翻炒,配菜、調(diào)料在溫度的升華中逐漸相融。工藝講究粗糧細(xì)作,選擇顆粒飽滿的玉米、高粱或優(yōu)等山藥與紅薯,上磨脫皮、粉碎,為了使其柔韌度高,有嚼頭兒,可加上適量的土豆粉、榆皮面等。

  和面是做好包皮面的關(guān)鍵。包面時(shí),先把白面團(tuán)搟成一公分厚的面餅,再把雜糧面團(tuán)壓成小的面餅,然后搟成薄薄的面皮。和面、包面、搟面、切面每一道工序都很重要。煮好的夾心面既有小麥的細(xì)膩,又有雜糧的筋實(shí)。

  面條煮好后過(guò)涼水,先放蔥蒜,臊子根據(jù)喜好添加,或細(xì)嚼慢咽,或大快朵頤,吃得是津津有味,別具風(fēng)情。過(guò)去長(zhǎng)途跋涉、辛苦勞作后,一碗包皮面下肚,配上兩瓣大蒜,熱汗一出,飽腹感讓人渾身充滿力量,淳樸的鄉(xiāng)土氣息撲面而來(lái)。

  面,可以是朱門(mén)豪貴競(jìng)逐口腹之大欲,也自然能是庶民百姓尋常充腸之滋味。不就于貴,不嫌于貧,名士饕客可作賦歌詠,販夫走卒亦可呼嚕吃完打個(gè)飽嗝經(jīng)宿不散。忻州包皮面突出一個(gè)“韌”字,不僅果腹更衍生出一種生活態(tài)度。做人當(dāng)如此,真材實(shí)料,去雜選優(yōu),剛?cè)岵?jì)。只有懷著愛(ài)與虔誠(chéng),才能做出特色美食,烹飪出一碗逸趣橫生的好面。(文圖:米廣弘 山西文旅宣傳大使)

來(lái)源:忻州網(wǎng)