初秋時節(jié)，寧武縣余莊鄉(xiāng)馬營村天高云淡，成片種植的莜麥隨風(fēng)拂動，仿佛銀海一般，令人心曠神怡。在這片充滿希望的田野上，莜麥即將迎來豐收。
寧武縣地處晉西北管涔山北麓，是汾河、桑干河的發(fā)源地。境內(nèi)山巒綿延起伏，溝谷跌宕縱橫，無霜期短，降雨量少，光照時間長，晝夜溫差大，平均海拔2000米左右，屬于典型的高寒土石區(qū)和寒冷干燥區(qū)。特殊的地理環(huán)境、冷涼的氣候條件、完好的自然生態(tài)，不但非常適宜種植莜麥，而且還能保證莜麥的高品質(zhì)。
余莊鄉(xiāng)馬營村村民收割莜麥忙 曹建國 攝莜麥?zhǔn)鞘澜绻J(rèn)的營養(yǎng)價值很高的糧種之一，含有人體所需的維生素B和E以及鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)15.6%，屬營養(yǎng)價值較高的谷類作物。莜麥含有較多的可溶性膳食纖維和8種氨基酸，賴氨酸含量高于大米和小麥面粉。其含糖分少，具有較低的GI值（血糖生成指數(shù)），又因含有特殊物質(zhì)亞油酸，對預(yù)防和治療高血壓、糖尿病、脂肪肝等多種疾病，促進(jìn)新陳代謝具有明顯功效。同時，對愛美人士來說，莜麥還有助于減肥和美容。因此，莜麥也從傳統(tǒng)食糧的基礎(chǔ)上，轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代健康的理想食物之一。莜麥在寧武的種植歷史由來已久、源遠(yuǎn)流長，可追溯至2500年前。清代撰修的《寧武府志》有云：“其種之莜麥葉似小麥而弱粒，細(xì)而長，播之寒土則易熟。故百畝之田，種者十八九。寧武人謂：食之有力，能使腹飽，日一哺可不再食矣?！贝笠馐钦f莜麥適合寧武這樣的高寒山區(qū)種植，而且有很廣泛的種植面積，吃了有飽腹感。莜麥?zhǔn)菍幬浒傩占彝ソ?jīng)濟(jì)收入的主要來源之一。在高寒貧瘠土地上孕育出來的的莜麥，簡單、純粹，厚重、樸實，堅韌、頑強(qiáng)，正如勤勞勇敢的寧武人，用智慧和勇氣，表達(dá)著對生活的熱愛。莜麥長得好與不好，寧武人一眼就能看出來。寧武莜麥有穗緊、色深、味濃、抗倒伏、耐干旱等特點，分大莜麥和小莜麥兩種。大莜麥顆粒大，生長周期略長，加工出來的莜面又白又細(xì)又嫩，很受人們的喜歡；小莜麥顆粒小，生長周期略短，加工出來的莜面發(fā)黑，成色上不好看，但口感不減。寧武人跟莜麥有著很深的感情。以至于民間流傳著這樣一句順口溜：“寧武三件寶，莜麥、山藥、大皮襖?！?/span>莜面是由莜麥加工而成的面粉。寧武人的餐桌上，精工細(xì)做的莜面是一種不可缺少的地方面食，也是一種極其寶貴的手工技藝，更是一種延續(xù)傳承的飲食文化。千百年來，莜面一直是最受寧武人歡迎的食物之一，甚至一日三餐都吃莜面也可以，于是留下了“三天不吃莜面飯，肚里的饞蟲鬧得慌”的名言。老一輩也常說，“白面吃多了，就是不如吃莜面香?！陛孢€是一種高能食品，讓人易飽且能量持久，不容易消化，用寧武話說就是“吃上耐饑”。余莊鄉(xiāng)馬營村村民機(jī)械化脫粒莜麥 曹建國 攝作為莜面本身來說，它松散粗糙、不易成形，做法很難掌握，這也就是人們常說的“能做成白面飯未必能做成莜面飯”的原因。盡管如此，莜面還是在一雙雙勤勞的雙手中，不斷探索出搓、推、捏、壓、攪、揉等多種技巧，變換出推窩窩、捏魚魚、蒸飩飩、栲栳栳、菜洞洞、包夾夾、氽莜面、炒窟壘、貓耳朵、壓饸饹、搓疙瘩子等多種吃法，花樣百出，各具特色，完全超出了外地人對莜面的認(rèn)知。莜面可以冷調(diào)也可以熱調(diào)，還可以和其他食物完美搭配，歸功于寧武人的智慧與創(chuàng)造，比如和豆面摻起來是莜豆面，和白面摻起來是白莜面。為了讓莜面足夠爽滑、更加適口，可以在和面時，在其中加入少許山藥粉，再放點兒鹽，倒適量的滾燙開水，迅速用手和成一個光滑的面團(tuán)。面食的事兒，自然少不了臊子。莜面的臊子有葷有素，素臊子一般是西紅柿和雞蛋，葷臊子一般是山藥和豬肉。沒錯，山藥不光在寧武人的食譜里，也在寧武人的情懷里，已經(jīng)成為承載記憶的獨(dú)特存在。如果是吃推窩窩、栲栳栳、貓耳朵這類蒸莜面的話，家里的老人往往會切幾塊山藥一起放進(jìn)蒸籠，等蒸熟出籠，把莜面、山藥蘸著鹽湯一起下肚。值得一提的是，蒸莜面在擺放時很講究，必須整整齊齊；煮莜面得盡量保持面條大小粗細(xì)長短一致。筆者小時候經(jīng)常見大人們推碾子、推石磨，把烘炒好的莜麥粒連皮帶“肉”全部磨成面粉，也對大人們炒莜麥的過程記憶猶新。大人們事先用笸籮、簸箕反復(fù)把莜麥顆粒篩簸干凈，堆放在太陽下晾曬至半干狀態(tài)，倒入出勺鍋、九印鍋（敞口很大的鍋），先用文火再用急火烘炒，不停地攪動，當(dāng)看見莜麥變得光亮金黃，就可以出鍋了。幾個小伙伴扎堆圍在旁邊，一人抓幾把裝進(jìn)衣兜里，隨時隨地來一口，既香甜又嘎嘣脆，而且越嚼越有油香味，著實可以當(dāng)作小零食解饞。如果說有種情愫最能激發(fā)共鳴，那一定是鄉(xiāng)愁；如果說有種面食最能觸發(fā)鄉(xiāng)愁，那一定是莜面。對于祖祖輩輩生活在寧武的人來說，莜面就是地方味、家鄉(xiāng)情，就是勝過一切的美味，總能給予內(nèi)心些許慰藉。那種留在唇齒間原汁原味的質(zhì)樸，不用經(jīng)過任何的修飾，就這樣一代代傳承下來，藏在尋常百姓家的炊煙里，走進(jìn)如今提倡健康飲食的飯店餐館里。恰如生活一樣，雖然平淡，但是真實。近年來，寧武縣緊抓省、市建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)雜糧出口示范區(qū)和國家級產(chǎn)地交易中心的發(fā)展機(jī)遇，立足區(qū)位優(yōu)勢、地理優(yōu)勢、環(huán)境優(yōu)勢，按照“區(qū)域化布局、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展”的工作思路，優(yōu)化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式，把發(fā)展莜麥產(chǎn)業(yè)作為全縣農(nóng)業(yè)增產(chǎn)、農(nóng)民增收的突破口緊抓不放，突出典型示范，強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)扶持，激發(fā)市場活力，創(chuàng)立地方特色品牌，打造地理標(biāo)志產(chǎn)品，有力促進(jìn)了莜麥種植加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2017年，“寧武莜麥”榮獲國家農(nóng)業(yè)部“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”稱號。目前，寧武縣已建成莜麥標(biāo)準(zhǔn)化種植基地5萬畝，產(chǎn)量達(dá)到1260萬公斤，占到山西省莜麥總產(chǎn)量的10%以上。
機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。莜麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間十分巨大、開發(fā)前景十分廣闊。2018年8月，一家以莜麥深加工項目為主的企業(yè)——山西鄉(xiāng)村味食品有限公司在位于陽方口鎮(zhèn)陽方村的寧武縣產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)投資建設(shè)，并于2020年6月正式啟動投產(chǎn)，推動寧武莜麥用深加工的方式實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品功能化。該公司是一家專注于綠色食品研發(fā)和銷售的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)型民營新型企業(yè)，擁有一條國內(nèi)先進(jìn)的150米長的餅干生產(chǎn)流水線，主要生產(chǎn)加工莜麥餅干、莜麥酥餅、小米餅干、土豆餅干等小雜糧深加工產(chǎn)品。依托莜麥餅干項目的投產(chǎn)運(yùn)行，該公司現(xiàn)階段年產(chǎn)各種綠色健康系列食品180萬斤，年產(chǎn)值達(dá)1.5億元以上。小小的莜麥產(chǎn)品背后，衍生出不同的產(chǎn)業(yè)，推動莜面向深加工的規(guī)模化、高端化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，使莜麥的資源優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢、發(fā)展優(yōu)勢。坐落于西馬坊鄉(xiāng)饅頭山村的寧武縣富鑫農(nóng)貿(mào)開發(fā)有限公司，也是一家以種植、加工、生產(chǎn)和銷售莜面為主的綜合型農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)，于2016年注冊“蘆芽農(nóng)夫”商標(biāo)。還有位于縣城西省道寧白線消防隊附近的寧武縣鳳凰石磨面業(yè)有限公司，延續(xù)了老一輩寧武人民用篩子過濾、用石磨研磨的方式，加工而成的莜麥面粉，就像白面一樣精細(xì)，更能滿足寧武人民對小雜糧“細(xì)做”的需求。隨著以“鄉(xiāng)村味”“蘆芽農(nóng)夫”等自主品牌為主、莜麥深加工龍頭企業(yè)的興起，寧武縣探索出一種“企業(yè)+基地+合作社+農(nóng)戶”的發(fā)展模式，將種植、收購、加工和銷售一體化動態(tài)對接，有力推動莜麥產(chǎn)業(yè)附加值、雜糧產(chǎn)業(yè)競爭力的提升，真正讓寧武的優(yōu)質(zhì)莜麥成為增收致富的有力抓手、成為富民強(qiáng)縣的重要法寶、成為上市熱銷的健康食品。2020年10月16日，中國糧食行業(yè)協(xié)會以中糧協(xié)[2020]5號文件發(fā)出《關(guān)于命名山西省忻州市寧武縣為“中國高原莜麥之鄉(xiāng)”的決定》。此項榮譽(yù)的獲得，無疑對全縣莜麥產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量高速度發(fā)展起到了積極的推動作用。寧武縣打造優(yōu)質(zhì)莜麥生產(chǎn)基地，加快高原莜麥優(yōu)種優(yōu)育，精耕細(xì)作，并充分發(fā)揮龍頭企業(yè)的輻射帶動作用，在發(fā)展以莜麥為主的特色優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)上大做文章，為加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化步伐、實施農(nóng)業(yè)“特”“優(yōu)”戰(zhàn)略、深化農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革增添了新動能。站在“十四五”轉(zhuǎn)型出雛形的新起點，寧武縣立足“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”資源優(yōu)勢，繼續(xù)創(chuàng)新發(fā)展理念、理清發(fā)展思路、明確發(fā)展目標(biāo)，繼續(xù)優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局、擴(kuò)大種植規(guī)模、提高加工能力，因地制宜、突出特色，全力打造以“標(biāo)準(zhǔn)化種植為基礎(chǔ)、廣泛化收購為保障、精細(xì)化加工為方向、品牌化銷售為目標(biāo)”的農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，真正把莜麥產(chǎn)業(yè)做大做好、做強(qiáng)做優(yōu)，助力鄉(xiāng)村振興，不斷擦亮“中國高原莜麥之鄉(xiāng)”的金字招牌。秋高氣爽，時光鎏金。歷經(jīng)千年的莜麥正成為崛起于這方土地上的農(nóng)業(yè)圖騰。
