米廣弘
千百年來小麥在歲月的長河里換化出千百種美味，尋常食材不尋常的享受，每一道都凝結(jié)著祖輩相傳的美食智慧。忻州面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥、豆面、蕎面、莜面做幾十種小吃，達到一面多樣，一樣多味的境界。
按制作工藝來講，面食分為蒸制、煮制、烹制面食三大類，其中尤以刀削面名揚海內(nèi)外。蒸煎烤炒、炸貼攤燴、煨拌蘸燒等烹飪方法，名目繁多，讓人目不暇接。在習(xí)慣了面食的忻州，人們對面有一種特別的情感依賴，用不同的烹飪技巧，讓一般的面粉千變?nèi)f化，其中的美食內(nèi)涵令人嘆為觀止。在人們的美食清單中面食必不可少，有這么一碗面帶著無與倫比的滋味，經(jīng)過歲月的積淀，一路飄香至今，它就是人盡皆知的大肉片湯。
片湯館普遍店面不大，但人氣都非?；鸨?，平均每日賣出300碗左右，忻州人只有吃著面的時候，才覺著心里特別踏實。上世紀90年代的忻州古城，大家熟悉的石狼巷飯店，主要特色就是大肉片湯、燉肉罐子、水菜盒子，瞬間絕對俘獲食客們的心。時至今日，古城的大肉片湯依然是炙手可熱的香餑餑。
食物的傳承往往是在最平凡的生活里。獨特的歷史因素、自然環(huán)境形成了地域性的人文凝固，作為重要組成部分的忻州面食有著自己的文化特色。搟面杖是民間最古老的壓面工具，一根特制的棍子在手中來回搓動，和好的面團與搟面杖重力配合，速度和力度將面搟開，被攤成直徑不規(guī)則的圓，再用刀將面切成五寸寬的幾塊，拿一塊往鍋里揪成小塊，邊揪邊煮。手的力道直接決定揪片的口感，面片由整到碎，掐入鍋中，有歲歲平安之意。從開始和面、揪片，到豬骨高湯激起濃香，再到出湯時的醬香色澤，經(jīng)文火烹煮，散發(fā)出誘人的色澤和香味，好湯入好面，垂涎又欲滴，成為人們心底深處的記憶味道。
片湯已不僅僅是面食而已，更多的是人們對幸福生活的追求。面食獨特的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技藝和飲食風(fēng)尚，有著濃郁的黃土高坡氣息和傳統(tǒng)生活特色，古老的土地，游牧與中原文化相融合，給我們的另一面是祖先留下的生存之道。每一種美食都凝聚著心血，傾注了情感，對面食的尊重，對生活的熱愛，讓人們對美食有了無窮的創(chuàng)造力。小麥生長于山間田野，聞香于市井街巷，忻州人對面情深意切，成為了一種飽含處世哲學(xué)意蘊的“精神食糧”，這種偏愛也融入了面的柔韌塑造和人的道義風(fēng)骨。
來源：忻州記憶
