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偏關(guān)豆面


關(guān)注“忻州門戶網(wǎng)”,忻州人文風(fēng)景很全了

偏關(guān)豆面是山西省忻州市偏關(guān)縣的特產(chǎn)。偏關(guān)人愛豆面,吃豆面,品豆面。細細的豆面、薄如紙、細如絲,煮在鍋里雖細不化、撈在碗里粘臊子,掛調(diào)料,放到嘴里軟綿清香,一吸溜就下肚,全身舒服。

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豌豆,屬雙子葉植物,豆科,蔓生,莖結(jié)實。谷雨前下種,“夏至見豆花,一月就回家”。大小暑間成熟,為夏收作物。生長期八十至九十天,畝產(chǎn)200——300斤。豌豆中含有大量的植物蛋白和淀粉,加之其特有的豆香,自古就是食品中的上品。從新石器早中期到漢代,幾千年的時間里,一直有一種形似“高腳”酒杯的祭祀器皿,由于它是用來盛放當時最好的食物“豆”來祭祀的,所以這種器皿亦以其所盛供品得名,為“豆”。直到今天,人們喜歡豆面,不僅是由于它豐富的營養(yǎng)價值和天生的豆香味,更由于它不象莜面那樣做法單一,蒸、煮、攤、烙、搟、壓、晾、煎都適合。最具特色的有:搟豆面,豆面饸饹、豆面抿面、豆面煎餅、豆面水畫、豆面刺粉等。下面分別做一簡介:

①搟豆面。面內(nèi)摻適量的蒿籽粉,涼水和面,面要和的硬點。和到,醒到后分成若干塊,捏成圓餅狀待搟面。搟面要用大面案,長搟杖。用米面或玉米面做面耙,將面餅搟開,卷在搟面杖上,有節(jié)奏地在面案上攤搟。如果搟的面大,可將面展開,撒上面耙,從左右兩面向中間折回,卷在搟杖上再搟,每次都要改變搟面的方向,才能使面搟的均勻。如此反復(fù),直到把面搟成薄薄的大面紙,方可切面。切面前先將面紙全部鋪開,撒上面耙,不需折回,卷在搟面杖上,然后反向轉(zhuǎn)動,將面紙來回折疊,疊成一條三、四寸寬的長面棒,根據(jù)愛好、切成寬窄不同的長豆面。挽成1——2兩的小面把,放到箅子上,隨吃隨煮?!伴L長的豆面油嗆醬,一碗不夠再調(diào)上”,十分方便。尤其是秋冬天涼時,搟下的豆面放的住,媳婦們一次搟上許多,放在那里啥時想吃啥時煮,成為偏關(guān)過去廣大家庭的“方便面”。偏關(guān)人愛豆面,吃豆面,品豆面。細細的豆面、薄如紙、細如絲,煮在鍋里雖細不化、撈在碗里粘臊子,掛調(diào)料,放到嘴里軟綿清香,一吸溜就下肚,全身舒服。寬豆面,豆面長,湯清水利,滿口噴香?!坝惋溩樱涂兔妗?,常用于待客,意在相思不斷,情意綿長。

 

②豆面饸饹。又分純豆面饸饹和三雜面(豆面、莜面、蕎面)饸饹?,F(xiàn)在又多用白面摻著吃饸饹。它們都是偏關(guān)人用豆面所做的系列美食。一盆饸饹面,一個饸饹床,就壓就煮就撈就吃,操作快捷省事。長長的饸饹是偏關(guān)人過生日、過滿月、慶壽、待客的又一種主食。那些臨街面館、廣場面攤的老板們也常經(jīng)營豆面饸饹,因為豆面饸饹在偏關(guān)人的食譜里續(xù)長。

 

饸饹做得好,一個重要的技術(shù)是和面。無論是豆面饸饹還是三雜面饸饹,因它們的成分中含淀粉和纖維素較多,結(jié)構(gòu)較散,下鍋易溶化,所以和面時,面內(nèi)要摻適量的榆皮面,不僅饸饹不會化湯,口感也堅綿利口。在豆面與白面和在一起做饸饹時,因面內(nèi)蛋白質(zhì)增加,面內(nèi)添加適量的鹽、堿即可。但和面時必須先和成硬面,然后再蘸水用拳踩軟和成饸饹面。這樣壓出的饸饹來,不但不會化湯,而且煮熟后久放不衰。

 

③豆面抿面。又叫“抿圪蚪”。家中來貴客,雞魚大肉,菜豐酒足,最后需要上壓軸的風(fēng)味湯面結(jié)束盛宴時,面條俗,饸饹溢,帶油包的方便面上不了席。這時,一碗熱乎乎光滑爽口味道鮮美的豆面抿圪蚪就是最佳選擇。它似吃非吃,似喝非喝,進到嘴里清淡利口,豆香綿長。下到肚里醒酒,減膩,渾身舒坦。有一種人在地上走,心在天上飛的美感,會給客人留下深深的印象。其實這種最受客人喜歡的豆面抿面,是家庭主婦們面不沾手便可成就的佳作。她們將豆面、白面和少量的淀粉放入盆內(nèi),再適量加點明礬面(加明礬面會使抿面更湯請水利),分次加涼水,用筷子纏成半糊狀的軟面,在抿面床上抿進鍋里即成。在平時的家庭食用中,人們還將山藥磨成糊糊,再加入上述豆面白面等作料,所做出的抿面更被人們喜歡。豆面抿面可謂偏關(guān)所有風(fēng)味美食中最簡便、最經(jīng)濟、最普及,也最能讓客人滿意的風(fēng)味食品之一。

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④豆面煎餅。俗名“歘煎”,被稱為偏關(guān)媳婦們的“私房美食”。半前晌,半后晌,男人們勞動不在家,孩子們也上學(xué)去了,爐子里余火未熄,在小盆子里抓把豆面,上點花椒、蔥、姜、鹽,打個雞蛋,加水攪成能流動的面糊糊。前爐子上坐上小鐵鍋,素油碗里放個切有一個平面的半個山藥,將山藥的平面蘸油,在鍋里抹上油。如果有豬板油,切一小塊抹鍋底油最好,因為它更粘面糊糊。當鍋底七八成熱時,用勺子將面糊糊舀一勺倒入鍋底,然后端起小鐵鍋,傾斜轉(zhuǎn)動,讓鍋底的面糊糊以鍋底為圓心,旋轉(zhuǎn)流動,全部粘在鍋底上不流動為止,這時鍋底上就會形成一個薄薄的大餅。再放回爐子上慢火烤,當餅的邊緣開始翹起,中間也由白變黃時,煎餅就熟了。如果中間太厚不熟,可反過來再烙一會。當一張張歘煎做出來,油香、豆香、蛋香融在一起時,你禁不住就垂涎欲滴了。這種煎餅老幼適口,易消化,又極富營養(yǎng)價值,所以又是媳婦給病弱老人和小孩子補身體加餐的最佳食品。有時巧媳婦也將煎餅卷上調(diào)好的綠豆芽,整齊地擺放在盤子里,叫做“春卷”,用來待客。有時媳婦們晚上專做給自己的男人吃,但餅是卷著蔥白,蘸著甜醬吃,被稱作“愛情卷”。蔥白有著滋陰壯陽的特殊功效,有句話叫作“一根蔥,立一冬”,雖然有點夸裝,但足見蔥白給予男人們的力量。據(jù)說和尚與學(xué)“善”的人,是不允許吃蔥、韭菜的,吃了會亂性,可能就是這個原因。除蔥白外,豆面、雞蛋也都是滋補脾腎的最佳食品。總之,豆面煎餅既經(jīng)濟又營養(yǎng),既方便有味美,在正頓飯之余,“歘煎”被偏關(guān)的媳婦們用作該給老人、給孩子、給男人特殊照顧的“私房美食”,顯出了她們對家庭成員熾熱的情愛和敬老哺幼的一片真情。