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忻州宴席:家常的地道香味

關注“忻州門戶網”,忻州人文風景很全了

早年,忻州全域操辦婚壽嫁娶的宴席頗有講究,氤氳著獨特的文化氣息。

  那時,時間很慢、人們很閑、忻州人家的院子很大,正好為操辦宴席提供了絕好條件。廚師一般是提前一周就拉出了宴席所需物料,包括各類菜蔬,茴香、八角、花椒等調料,豬肉、羊肉、雞肉等,安排主家采購,然后提前兩天撐棚搭帳,在院子里壘好“霸王爐”。爐子要壘一大一小兩個,大點的用于蒸制,小點的用于炒作。據(jù)有經驗的廚師介紹,現(xiàn)在的后廚改用煤氣、電氣,雖然安全方便了,但菜肴的味道少了煙火氣,也少了人間至味。

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緊接著,盤盤、碟碟、盅盅、匙匙、勺勺、碗筷,還有桌子、椅子、凳子、燒水的茶爐等席器悉數(shù)到位。廚師分為葷廚房、素廚房兩撥,葷廚房負責煎、烹、烤、炸的肉蔬,素廚房負責蒸、煮、捏、搟的面食。

  正日子的前一天謂之“下鍋”,也是廚師開練、大展身手之時。先分肉、煮肉、熬制壓軸的骨湯,再按傳統(tǒng)宴席的標準進行預制,切片的切片、切塊的切塊,蒸煮的蒸煮、烤炸的烤炸,整個院落,爐火的“呼呼”之聲、案板的“叮咚”之聲、蒸籠的“滋滋”之聲,和著說笑聲,奏出一曲歡快、愉悅、舒心的和音。

  辦事當日,氣氛達到高潮。天剛剛亮,廚師及幫廚一眾人等早已就位,冷菜裝盤排成好幾溜,肉盅盅入籠再次蒸制。隨著“啪啪”二響炮的聲音,油鍋開炸,將昨晚眾鄰居幫忙捏好的“素糕”端出,三五一組小心放入滾燙的油鍋,用長筷子來回翻動,直至油糕表面氣泡迭起、色彩金黃,方可出鍋。油糕一般采用黍米面制作,內包紅豆、紅棗等煮熟擠爛的餡料,寓意“步步高升”。午飯最為豐盛,一般家庭都是傳統(tǒng)的8個盤子8個碗,有葷有素、有熱有冷、有菜有湯,沒有海鮮就用蝦醬豆腐、假魚而代之,外加主食、熬菜、饃饃和本地的杏花村白酒,親朋好友圍桌而坐,推杯換盞,劃拳喝令,盡興而歸。

  年少的我們,一聽到親戚、鄰居辦宴席便歡呼雀躍,放了學背上書包直接去赴約,唯恐錯過這“打牙祭”的難得機會。俗話說“民以食為天”,小小的一場宴席一次聚餐,滿足的不僅僅是口腹之欲群歡之樂,更是維系熟人社會的情感所在、根脈所在。

  現(xiàn)在,忻州農村操辦宴席也都轉向飯店、酒店,宴席標準高了、花樣多了,食材更豐富,環(huán)境也更衛(wèi)生了,但人們依然懷念那露天人擠人的喧囂、那滿院滿村都彌漫的香氣!

  忻府區(qū)的很多鄉(xiāng)土餐廳,都是子承父業(yè)。針對人們厭食大魚大肉、渴望至真至純家常味道的需求,開展“一條龍”服務。主廚親自掌勺,妻子幫襯,從用油到食材,務求綠色環(huán)保;烹飪杜絕過度加工,務求原汁原味。菜品以本地家常菜為主,冷的有粉皮、豆芽、壓花肉等,熱的有過油肉、蒸肉丸子、酥肉、金毛獅王魚等,還有黑肉燴菜、燜面、紅面魚魚、和子飯、擦圪蚪等,每一道菜都是本真的呈現(xiàn),不用增色劑、黏稠劑,清冽、爽口、地道、味美,生意火爆,尤其是燒制的糖醋丸子,用番茄醬、白糖、白醋、生抽、鹽、芝麻等做料汁,鋪一層翠綠的青菜作底色,丸子清亮香脆,色彩艷麗誘人,大家無不嘖嘖稱贊。

  “今日良宴會,歡樂難具陳。”人們迷戀忻州“宴席”,其實就是迷戀家的溫馨氛圍、迷戀家常的地道香味!